Qu’est-ce que le gluten ?

qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine, une protéine aux propriétés spéciales: elle est élastique et stable à la fois. Si vous pétrissez une pâte de semoule de maïs, de longues mèches apparaissent.

Lors de la cuisson, l’humidité contenue dans la pâte s’évapore et forme des bulles. En raison de l’élasticité et de la stabilité du gluten, ces bulles peuvent se dilater considérablement et l’air reste dans la pâte. Le résultat est une pâte légère et aérienne.

Sans gluten, il serait impossible de faire nos pains et petits pains traditionnels, croissants et gâteaux. Le gluten est composé de protéines de deux groupes: les prolamines et les glutélines.

Le gluten de blé se compose de gliadine et de gluténine, le gluten de seigle de sécaline et de sécalinine, etc. Le gluten ne se développe que lorsque ces protéines se combinent à l’humidité. Par exemple, lorsque vous mélangez de la farine de blé avec de l’eau et que vous la pétrissez.

Qu’est-ce qui est mauvais dans le gluten?

Bien que le gluten soit généralement utilisé à proprement parler, seul le composant de gluten, la gliadine, fait l’objet d’une controverse. Lorsque les chercheurs écrivent sur l’intolérance au gluten ou la maladie coeliaque, ils se réfèrent principalement à la gliadine seule.

La gliadine peut endommager l’intestin dans certains cas. Nous savons seulement approximativement comment et quand cela se produit: la gliadine active la voie de signalisation de la zonuline, augmentant ainsi la perméabilité de la barrière intestinale. Les patients atteints de maladie de cœliaque ou d’intolérance au gluten sont plus sensibles à ce changement que les autres.

Ces constatations sont relativement nouvelles. la recherche est loin d’être terminée. Cette influence de la gliadine sur l’intestin pourrait être responsable de séquelles telles que la sclérose en plaques, le diabète de type 1, le psoriasis , la néphrite à IgA ( maladie de Berger ) et la polyarthrite rhumatoïde.

Les connexions sont complexes et difficiles à analyser, même pour des médecins expérimentés. La maladie intestinale en tant que cause d’autres maladies, telles que la maladie cœliaque, peut ne pas être détectée pendant des années. Certaines personnes ne peuvent pas digérer la gliadine et cela contribue au risque de maladie.

Il ne s’agit donc pas de gluten dans ces maladies. Cependant, le gluten n’est pas fondamentalement la source du désastre. Il s’agit de séquences d’acides aminés qui composent cette protéine, c’est-à-dire certaines parties de la gliadine. Tous les gluten ne sont pas touchés. Il est donc important de garder cela à l’esprit.

 

Pourquoi les déclarations sur le gluten sont-elles si contradictoires?

Le gluten ne nuit évidemment à personne. Les déclarations contradictoires ont plusieurs raisons car la recherche est loin d’être terminée.

Rappelez-vous la distinction entre les constituants du gluten : seules des portions de gliadine sont responsables des problèmes des êtres humains allergiques – pas le gluten en tant que tel.

Les gens et de nombreux médecins s’accordent pour dire que les céréales sans gluten sont sans risque. Du point de vue de la chimie alimentaire, cela est faux, car le maïs et le riz contiennent également des protéines des groupes susmentionnés, prolamine et gluteline. Et bien qu’elles ne contiennent pas de gliadine, par exemple, certaines variétés de maïs peuvent contenir et endommager les séquences sensibles des patients atteints de la maladie cœliaque.

Les contradictions concernant la teneur en gluten et la tolérabilité de différents types et types de grains sont décrites en détail dans cet article: L’avoine est-elle sans gluten?

De plus: certaines bactéries intestinales peuvent transformer le gluten. Il est possible qu’un intestin sensible mais bien entretenu avec la souche bactérienne appropriée puisse digérer le gluten sans difficulté.

Si vous ne voulez pas vous priver de céréales, les anti-nutriments et les toxines contenus peuvent être décomposés par les méthodes de préparation traditionnelles telles que le trempage, la germination ou la fermentation. Selon certaines informations, un traitement soigneux peut même réduire presque totalement le gluten. Les processus utilisés dans l’industrie en tiennent rarement compte.

Vivre avec l’intolérance au gluten

De nombreuses personnes chez lesquelles on a diagnostiqué une intolérance au gluten peuvent penser qu’il est agréable de connaître les symptômes et le traitement. En même temps, il peut être difficile de réaliser que vous avez besoin de manger des aliments sans gluten pour le reste de votre vie. Changer de régime peut signifier un changement, mais vous finirez par vous habituer et un régime sans gluten fera naturellement partie de la vie de tous les jours.

L’intolérance au gluten ne signifie pas que vous ne mangerez jamais de pain, de pâtes, de pâtisseries et de pizzas. La différence est que vous devez choisir des options sans gluten ou cuire les aliments à partir de rien avec des produits sans gluten. Vous devez également lire la table des matières lorsque vous achetez des produits alimentaires. Le gluten peut être trouvé dans les produits alimentaires qui, à votre avis, ne contiennent pas de gluten, comme les saucisses, les garnitures diverses et les sucreries. Si vous n’êtes pas sûr qu’un produit contienne du gluten, il est préférable de ne pas l’acheter ou le manger.

L’intolérance au gluten est plus connue aujourd’hui qu’auparavant et le magasin propose de nombreux produits sans gluten. Les cafés et les restaurants peuvent souvent proposer des plats sans gluten. Par exemple, de nombreuses chaînes de hamburgers proposent du pain sans gluten que vous pouvez obtenir à la place du pain pour hamburger ordinaire. Si vous n’êtes pas sûr, vous pouvez appeler et demander avant la visite.

Au début, il peut être difficile d’apprendre à cuisiner des aliments sans gluten, mais il existe des livres de recettes spéciaux contenant des recettes de plats sans gluten. Vous pouvez également trouver de l’inspiration et des recettes sur différents sites Web et blogs.

Il n’y a aucun risque médical à partager une cuisine avec une personne qui mange des aliments contenant du gluten. D’autre part, vous devriez faire attention à la présence de miettes ou de farine contenant du gluten, par exemple dans un agneau ou sur une planche à découper. Dans ce cas, retirez les miettes du beurre et essuyez la planche à découper. Il n’y a également aucune raison médicale pour éviter d’entrer dans les boulangeries ou les restaurants vendant des aliments contenant du gluten.